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苏州市常熟市 港式烧腊 套餐

2025-05-22 4 51kk

港式烧腊茶餐厅里面烧制的烧鹅是怎么做的?有什么烹饪技巧分享?

我是《粤港烧腊论坛》。今天回答:“港式烧鹅怎么烧比较好吃?介绍一下深圳烤鹅做法秘诀”。

深圳烤鹅做法秘诀,烤鹅如何上色。不少饮食业餐饮制作的朋友问到,广东烤鹅的制作过程虽然有很多个环节,但是首先它的上色技术是一个关键。一般有经验的烧腊师傅,烤鹅是如何上色的呢?

制作烤鹅我们可以使用糖来对烤鹅进行上色,这也是一道很传统的制作方法,天然的加工工艺,它不同于现代社会上一些追求近利的商家,使用各种各样的色素来上色,不但色泽效果不好,还非常具有刺激的气味。

而传统的烤鹅制作工艺使用糖进行上色的原理是:在烧鹅皮水中加入糖、醋等成分,在烧制炉内产生高温的环境下,糖会分解成为单糖,呈红色,这样就形成了烤鹅鹅身的枣红色,色泽是比较鲜还是暗红,就看掌握火候的烧制时间和炉温的情况。

深圳烤鹅做法秘诀,烤鹅如何烧制。早期人们多使用荔枝木烧成的木柴、木炭来进行烧制烤鹅,这个时候懂经验的师傅说到,前期的炭加得多,起火猛,炉温很高,鹅子放进去前期吸引大量的热量,以便有利于烤鹅的上色,并且火候温度够了,熟得较快,鹅皮容易增厚增脆,到烧制的后期色泽自然上来了,鹅子肉质变得酥脆了,就不要再使用太大的火,以避免鹅子烧焦或者过多地失油,老火的鹅子肉质干硬,外表皮不油亮,口感即会差点。

深圳烤鹅做法秘诀,并不是说你做了,就一定能做出好的烤鹅,需要我们在制作过程中注意做好各个细节,能够把每一个环节都做得非常好,最终才能够做出我们想要的烤鹅来。

苏州市常熟市 港式烧腊 套餐

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今天就分享这么多吧,关于深圳烤鹅做法秘诀,请继续关注《粤港烧腊论坛》

港式烧腊制作配方全过程?

1、仔鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。

3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。

4、将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

6、将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

做烧乳猪做法

1、将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。

2、取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。

3、将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。

4、点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。

特点:色泽红润,光滑如镜,皮脆肉嫩,香而不腻。

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