底汤最好的是选用好猪肉的汤骨(原品种黑猪肉吃糠喂养的)加上野生鳝鱼骨及猪肚香菇等助料细慢熬製的成的底汤。分二种(分二种，红和白)。面的要求其实也很重要，要求是不加碱水的新面粉，(手工制面)煮吋要大汤水，快速捞起，再加香(葱蒜类)这样做出来的面才鲜美。如今，根本没有那家店会如此操作，因为成本吃不消要关门的。现在是鲜则加重味精量，好点的炒饺也仅是用卤菜的汤水。
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